La Burrata o Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murge in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia, si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale.
L'invenzione della Burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il Sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco.
Così che, il Sig. Bianchino, pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anche esso di pasta filata. Venne così alla luce la Burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo.
Caratteristiche principali
La burrata si presenta come una sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale include "sfilacci" della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata è detto stracciatella. La stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.
Il peso varia da 100 g a 1000 g e si presenta all'aspetto di colore bianco latte, con un involucro spesso circa 2 mm. La consistenza del ripieno è di una massa sfilacciata e spugnosa immersa nella panna. La forma è di una sacca tonda, dalla caratteristica chiusura apicale. L'aroma con piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro e panna. Al gusto si apprezzano note dolci, sapide e acide ben in equilibrio.
La burrata viene prodotta tutto l'anno, il metodo di lavorazione rigorosamente a mano prevede le seguenti fasi:
Riscaldamento del Latte: La produzione della Burrata prende il via con la pastorizzazione del latte oppure solo con il riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° - 37 °C
Acidificazione: Si procede alla fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.
Coagulazione: segue l'aggiunta del caglio naturale di vitello o microbico vegetale che deve favorire in pochi minuti la coagulazione del latte. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani di dimensione di una nocciola. Dopo la rottura segue un periodo di risposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
Filatura: Trascorso il periodo di maturazione, ove necessario, la cagliata viene filata con acqua bollente in alcuni casi salata.
Formatura e raffreddamento: Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata, formando un ammasso spugnoso, che miscelato con la panna liquida costituirà il ripieno della Burrata. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela precedentemente preparata.
Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto, e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.
Salatura: La fase della salatura può avvenire mediante immersione in salamoia dopo il raffreddamento, o in pasta durante la filatura.
Confezionamento: La Burrata si presenta confezionata con un caratteristico preincarto, inserita in sacchetti di materiale plastico per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia per uso alimentare.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C
Il confezionamento può avvenire anche in vaschette immerse nel liquido di governo.
