La paella si presenta in numerosi varianti. La versione originaria, di Valencia, è fatta con riso, carciofi, piselli o fave, coniglio o pollo, cui si aggiungono anche falde di peperone; altre versioni prevedono carni e salsicce, o trance di pesce, crostacei e molluschi.
Elementi comuni sono zafferano e verdure.
